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  • 连续式真空油炸技术介绍(二)
    - 2019-04-30-

    真空低温油炸工艺
    1、油炸前处理
    (1)原料的挑选
    (2)清洗:一般用清水直接清洗、对表面污染严重的果蔬可先用0.5%HCI溶液浸泡数分钟。
    (3)切片:厚度一般为2~4mm。
    (4)护色、灭酶:护色采用一定浓度的亚硫酸氢钠水溶液浸泡;在98℃的热水中漂烫数分钟灭酶。
    (5)漂洗:去除亚硫酸氢钠和色素等物质。
    (6)糖置换:将准备油炸的果蔬置于一定浓度的糖溶液中进行熬煮。
    2、真空炸制
    (1)真空度和温度的控制
    (2)如何克服真空低温油炸过程中的瀑沸现象
    (3)油炸前油预热
    (4)原料堆积厚度对产品质量的影响:原料重力作用;油层净压力作用
    3、炸后处理
    (1)脱油:通过溶剂法或离心分离法脱油将产品的含油率控制在10%以下。
    离心脱油的一般程序:原真空度下沥油数分钟→消除真空后1000~15000r/min离心脱油10min。
    (2)加香:为弥补油炸过程中损失的香味,脱油后的产品可用0.2%的香精加香。

    真空油炸产品的包装要求:
    (1)容器的大小和包装容量
    (2)包装的避光性
    (3)包装的隔气性
    (4)微生物污染

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