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  • 真空油炸技术在食品中的应用
    - 2020-04-20-


    真空油炸技术制作果蔬脆片

     

    目前,真空油炸技术在水果中的应用主要包括苹果、香蕉、哈密瓜、草莓等;在蔬菜中的应用主要包括:胡萝卜、红薯、马铃薯等。首先要选用七、八分熟的果实,选用的果实要除去腐烂、霉变部分,将果实按成熟度分开;按要求将果实洗净,除去果蔬表面的尘土、泥沙、农药等。去皮后切成24mm左右的切片。对于易褐变的果蔬切片工进行护色处理,可用盐、柠檬酸溶液浸泡,选择溶解性钙盐不仅可以起到护色作用,还可以起到硬化的效果,可以有效提高产品质量。如果原料中含有较多的水分,油炸前还要进行脱水处理,降低原料含水率,可以起到固形、缩短油炸时间的作用。为避免物料温度下降影响脱油效果,油炸结束后要立即脱油。最后进行调味和包装,成品含水率极低,易吸潮,因此应立即包装密封。

     

    真空油炸技术在干果类食品中的应用

     

    干果类食品真空油炸工艺流程一般为:挑选→清洗→去核→预处理→油炸、脱油→冷却→包装→入库。以大枣为例,鲜枣去核后,先清洗去掉碎渣,为避免开口处被氧化要及时进行护色处理。无核鲜枣沥水后装篮放入真空罐内进行炸制。真空油炸红枣,在85°C105°C脱水,有效避免了高温对食品营养成分的破坏,同时还使红枣水分急剧汽化膨胀,产品色泽鲜艳、营养损失少、含油量低,香脆可口。

     

    真空油炸技术在肉制品中的应用

     

    真空油炸技术在肉制品中的应用主要包括水产品、牛肉干等。鱼类产品肉质柔软多汁、不易保存。传统工艺制作鱼片制成品保质期短、成本高、工序繁琐。真空油炸鱼类产品要选用新鲜的鱼,去头去内脏,在预处理时脱腥,去除腥味。真空油炸鱼类制品有效缓解了油的氧化变质、降低油耗,大大降低了产品成本。而真空油炸制成的牛肉干可以很好地保持牛肉干的外观形状,有效改善了牛肉干质地太硬的缺陷,获得了广大消费者的喜爱。



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